Helados a la crema
El elemento fundamental de los helados de crema, es, como su nombre lo indica, una crema simple, o bien lijeramente vainillada.
Obtiénuse ésta batiendo yemas de huevo con leche y azúcar
molida, i agregando una o solamente media varita de vainilla.
Se pone en seguida al fuego unos diez minutos, evitando cuidadosamente hacerla hervir, porque se cortaria o apelotonaria, i revolviondo constantemente con cuchara de madera.
Cuando esta suficientemente cocida -pero sin hervir, lo repetimos- se retira del fuego i se cuela por tamiz de seda.
Asf preparada, queda lista para emplearse en la clase de helados que quiera hacerse -de café, chocolate, frutillas, fresas, piña, etc.
Helados de crema de chocolate
Se prepara la crema como acaba de decirse en el párrafo anterior -suprimiendo la vainilla, si se quiere, -i una vez hecha, se le agregan algunas tablitas de chocolate desleido en leche i azúcar. Se revuelve bien.
El chocolate ha de estar líquido, pero cargado. Naturalmente, la cantidad de tabletas de chocolate, i la leche en que se disuelven, depende del tamaño de la heladera.
Preparada así la crema de chocolate, se vácia al bote i se cuaja.
Helados de crema de café
Preparad la crema de vainilla como he ha dicho mas arriba; pero ántes de ponerla al fuego, apartad una o dos tazas de crema, i mezcladla con una o dos tazas de café líquido i cargado.
Vaciad esta mezcla en el resto de la crema i revolved. Concluid como para todos los demas helados;-es decir, vaciad en el bote i cuajad.
helados de fresas con limón
Poned en una fuente medio kilo de fresas i estrujad sobre ellas el jugo de dos limones; deshaced las fresas como papilla o puré i pasadlas por colador de seda, esprimiendo el jugo.
Haced una almíbar con un litro de agua i un kilo i medio de azúcar, poniendo a hervir al fuego. Espumad i retirad del fuego cuando el pesa-jarabes marque en el almíbar 30 grados.
Si está mas subido, se le agrega un poco de agua; si tiene ménos grados, se añade azúcar i se hace hervir mas.
Obtenido el almíbar de 30 grados, se cuela por cernidor de seda i se deja enfriar.
Cuando esté bien frio se le agrega el puré de fresas, se mezcla bien, se cuela de nuevo i se termina como los demas helados.
Para que estos helados queden perfectos, es necesario que la mezcla del almíbar con las fresas no tenga mas de 20 grados. Si el pesa-jarabes marca mas, se puede añadir un poco de jugo de fruta o agua.
Para darle color puede emplearse unas gotas da carmin Iíquido.
helados en molde
Se pone un molde apropiado de lata en hielo hasta que esté bien frio. En seguida se llena con un helado a medio cuajar i se tapa bien. Se coloca en un balde con hielo i se cubre bien con el
mismo hielo que debe estar mezclado con bastante sal. Se deja unas dos o tres horas.
Despues de este tiempo se saca el molde, se lava con agua fria, se destapa, i se vacia sobre una servilleta doblada sobre una compotera o azafate adecuado.
Si el helado no saliere fácilmente, se moja en agua caliente un paño i se aplica al rededor del molde.
En: Tía Pepa, Enciclopedia del Hogar, 1899
