Recetario Criollo – Preparación de licores

escrito por La Fondera
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Sirviendo comida

Preparación general
Anisete
Licor de naranja

REGLAR JENERALES PARA SU PREPARACION

Todos los licores, sin una sola escepcion, se componen de alcohol,
azúcar, i un perfume o aroma estraido de diversas sustancias, todo ello combinado en proporciones que varian segun la calidad del producto que se quiera obtener i el gusto de los consumidores.

La calidad de los licores depende de la de las sustancias empleadas i del cuidado de preparacion, cuidado que consiste en que ninguna de esas sustancias quede en exceso ni en defecto.

Depende tambien, i mui principalmente, la calidad de los licores, de las cantidades de alcohol, de azúcar i de agua de que se componen, i segun estas cantidades se dividen en ordinarios, semifinos, finos i superfinos.

Las proporciones de esas sustancias son invariables para cada una de esas calidades, cualquiera que sea el licor que se fabrique. Son las siguientes, para 10 litros:

  Ordinarios Semi-finos Finos Superiores
Alcohol de 85º 2 lit. 500 2 lit. 800 3 lit. 200 3 lit. 600
Azúcar 1 kil. 250 2 kil. 500 3 kil. 750 5 kil.
Agua 6 lit. 700 5 lit. 700 4 lit. 600 3 lit. 400

Para una calidad superior aun, en que se aumenta el alcohol i el azúcar i se disminuye el agua, los preparados toman el nombre de aceite, elixir o crema.

Naturalmente, en estas diversas condiciones, los licores no difieren solamente en calidad, sino en peso específico i en sus grados de densidad al pesajarabes.

La manera jeneral de proceder, cualquiera que sea la calidad del licor, es la siguiente: se disuelve el azúcar en la totalidad del agua, ya en frio, ya en caliente; enfriado el jarabe, se aña de la cuarta parte, el tercio, i aun la mitad del alcohol; se echan las esencias o perfumes en el resto del alcohol; se revuelve para operar la solucion; se vácia sobre esta solucion el azúcar disuelto i ya alcoholizado; se mezcla e incorpora bien el todo, se colora si es preciso, i se filtra.

A menudo, para mayor claridad, repetiremos estas mismas indicaciones en cada caso particular.

Como se ve, no hablamos aquí de licores preparados por destilacion, que exijen alambiques i aparatos que no se tienen ordinariamente en las casas.

Para hacer buenos licores, hai que emplear artículos de primera calidad.

El alcohol de 85º a 90º es bueno cuando, diluido en tres o cuatro tantos de agua, permanece límpido i no deja ningun olor ni sabor desagradables. El medio mas seguro para comprobar si posee esta cualidad indispensable para obtener un buen licor, es mezclar una parte de alcohol con tres o cuatro partes de agua lijeramente caliente.

Por bueno que sea el alcohol, contiene siempre una porcion de ácido libre que no es neutralizado por los olros principios con los cuales se le asocia, i cuya presencia es una de las causas de la mala cornbinacion de los diversos componentes de los licores i de la alteracion del color. Para neutralizar ese ácido hay que añadir algunas gotas de álcali para cada diez litros de alcohol.

El azúcar debe ser refinada i bien crístaliizada, sobre todo para los licores de color blanco; para los licores de color blanco; para los licores coloreados puede emplearse la miel de abeja, aunque el gusto no queda tan fino.

El agua debe ser límpida i disolver perfectamente el jabón. La mejor de es de la de lluvia, pero como no es fácil tenerla cuando se necesita, se puede usar el agua filtrada. Hai que abstenerse del agua de pozo i de las aguas calcáreas.

Envejecimiento de los licores: los licores son como el vino vino, que adquieren con el tiempo la finura i el aterciopelado que constituyen su verdadero mérito.

Cuando nuevos, no tienen jamas aquella fusion o incorporacion de sustancias, aquella delicadeza aquella suavidad i aquella uniformidad de sabor que solo les dan los años. El azúcar no cubre en ellos sino con la edad el montante de ciertas sustancias aromáticas, i el sabor vivo i penetrante del alcohol, sobre todo cuando no se ha neutralizado el ácido libre de este úItimo por medio del álcali volátil. Algunas gotas, diez a veinte, de álcali bastan para suavizar i aterciopelar diez litros
de alcohol, como hemos dicho mas arriba, i conviene recurrir a este medio para la preparacion de los licores.

Sin embargo, la obra del tiempo sobre los licores puede ser sustituida por el arte. He aquí los procedimientos ideados para envejecer rápidamente los licores, por resolución,-que los franceses llaman tranchage:

1º Poner las botellas en baño-maria, tapado, i calentar lo mas lentamente posible, ‘hasta obtener una temperatura de 25º a 30º. Si el calor se eleva a 60º o ’70º i se mantiene durante diez o doce horas, el licor cambiará de tal modo, que despues de quince o veinte dias pasará perfectamente por añejo.

2º Sumerjir las botellas durante diez o doce horas en hielo picado; retirarlas, dejarlas recobrar nuevamente la temperatura ordinaria, i darles un segundo baño de hielo. De esta manera
se consigue ligar mas intimamente los componentes del licor, i dar mas desarrollo a su perfume.

Con estos procedimientos las sustancias constitutivas del licor, que se hallaban en estado de simple mezcla, se combinan i se ientifican unas con otras, de manera que forman un solo todo
homojéneo, en que el paladar mas esperto i el olfato mas fino no pueden distiriguir aisladamente el olor ni el sabor de los ingredientes que forman el licor, siempre que las dósis esten perfectamente tomadas.

La resolucion de los licores debe operarse en: botella abierta, ántes de la clarificacion i filtracion, i ántes de la coloración, cuando ésta es necesaria.

Anisete

Tomad, para diez litros de licor:

Esencia de badiana 1.50 grs.
Id. de anis 0.50 grs.
Id. de canela de Ceylan 0.20 grs.
Alcohol de 85º 3.20 ltrs.
Agua
4.60 ltrs.
Azúcar
3.75 kls.

Deshaced el azúcar en el agua, puesta al fuego, pero evitando que hierva. Dejad enfriar i vaciad este almíbar fria en el alcohol, del cual habeis apartado una copita.

En esta cantidad de alcohol, vaciada en un frasquito muy limpio, disolveis las esencias, tapando y sacudiendo bien. Vaciad esta solucion poco a poco y revolviendo bien, en el alcohol endulzado, tapad bien el tiesto, i dejad reposar por quince dias.

Filtrad, embotellad y lacrad.

Licor de naranja:

Pasando ahora a procedimientos mas caseros, he aquí un licro de naranja fácil de hacer, aunque
exije mas tiempo.

Echad en un canco, o vasija de vidrio, o porcelana, o loza vidriada, unn o mas litros de buen aguardiente. Poned a macerar en él una naranja i un limon por cada litro de aguardiente.

Dejad así durante cuarenta dias o mes i medio.

Al cabo de este tiempo sacad las naranjas i los limones; cortadlos por la mitad, i esprimidles el jugo, que mezclais con el aguardient.

Derretid, por cada litro, 625 gramos de azúcar en mui poca agua, i una vez echo el almíbar, agregadlo al licor. Dejais reposar dos dias, i luego filtrad en papel filtro.

Embotellad y lacrad.

En: Tía Pepa, Enciclopedia del Hogar, 1899

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4 Respuestas

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  1. […] la cpu coja » recetario de cocina criolla – preparación de licores […]

  2. Los licores es muy curioso e interesante ya que existe una gama muy amplia de formulas que se ponen en practica, para preparar un anis tipo Mono: para 10 litros de producto terminado se necesita 4210 mililitros de alcohol a 95o GL, 5 libras de azucar refinada, mas los aceites esenciales de anis y otros elementos, todo esto se complementa junto con el agua hasta completar los 10 litros, para obtener un producto de 40o GL

  3. mala ortografía, no saben escribir

  4. No es mala ortografía, esta copiado tal cual del recetario original, con la ortografía de la época.

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